Mosel, Tyskland

Mosel vin

Mosel er det ældste vinområde i Tyskland, som omfatter Mosel, Saar og Ruwer. Romerne bragte vinproduktionen til Mosel i stor skala. Mosel er et traditionelt Riesling-område med høj international anerkendelse. Især de højkvalitets Riesling-vine har sikret områdets høje omdømme. Området er også kendt for sine stejle vinmarker, som f.eks. Bremmer Calmont, der med over 65° hældning er den stejleste vinmark i Europa. Ingen andre steder i verden findes der så mange stejl beliggende vinmarker som i det femte største vinområde i Tyskland.

Beliggenhed

Området strækker sig over 243 kilometer af den tyske Mosel mellem Perl og Koblenz samt langs bifloderne Saar og Ruwer. Området er opdelt i seks sektioner. Sektionen Burg Cochem ved den nedre Mosel kaldes ofte Terrassen Mosel, da vinavl her primært foregår på vinmarkens terrasser. Bernkastel er betegnelsen for den midterste del af Mosel, som er hjertet af området, med kendte vinbyer og berømte vinmarker som Bernkasteler Doctor, Ürziger Würzgarten eller Trittenheimer Apotheke. Syd for Trier begynder Ober Mosel. Området Mosel tor, en del af Ober Mosel, tilhører Saarland. Der dyrkes også vin i Saar-området, og Ruwertal er den mindste delregion af vinområdet.

Klima

Den beskyttede del placering gør regionen til en af de varmeste klimazoner i Tyskland. De stejle skiferdækker over floderne opbevarer solvarme om dagen og afgiver den igen om natten. Temperaturvariationerne er små: Mådeholdne, kolde vintre og behageligt varme somre med tilstrækkelige nedbør er normen. Den årlige gennemsnitstemperatur ligger omkring 10°C. Det tempererede klima ved 50. breddegrad giver Mosel en ekstremt lang vækstsæson fra april til oktober. I nogle år kan druerne modne helt frem til november.

Jord

I Obermosel, mellem det tysk-fransk-luxembourgske trekantområde og ved Saar-mundingen i Konz, dominerer muschelkalk og kobber jord, som er gode for Pinot-sorter og den lokale Elbling. Fra Schweiz til Koblenz samt ved Saar og Ruwer er skifer den dominerende jordtype. Den kalkfri skifer giver Riesling-vinen en mineralitet, som ikke findes andre steder.

Druesorter

På skifer jorderne i Mittel- og Terrassen Mosel samt ved Saar og Ruwer trives især Riesling, som her skal have dybe rødder og derfor trækker en rig mineralitet og finesse fra den magre jord. Andre druesorter kompletterer udbuddet. Rivaner er den næstvigtigste druesort. I Over Mosel er Elbling en gammel druesort, der muligvis blev dyrket her for 2.000 år siden. Denne drue producerer friske, frugtige og ukomplicerede tørre vine samt vine fra vinbønder. Der plantes også i stigende grad hvid- og pinot gris samt Auxerrois og Chardonnay, som giver fremragende vine på kalkjordene.

• Riesling
• Müller-Thurgau
• Elbling
• Spätburgunder
• Weißburgunder

Området dækker ca. 8.800 ha, 6 sektioner, 19 store marker, 432 enkeltmarker.

Tysk Vin

Den fine forskel: 13 dyrkningsområder med forskellige jordtyper og klimatiske forhold, 165 store og 2.463 enkelte vinmarker, tusindvis af vinbønder og vinmagere, der giver deres vine en unik profil og tilbyder dem i forskellige kvalitetsklasser, kvalitetsniveauer og smagsretninger – det er garantien for den særlige mangfoldighed af tyske vine, for typicitet samt traditionelle og innovative vin stile. Tre hovedområder interesserer os i dette kapitel: vinmarker og lokationer, jordbund og klima, men især druesorter.

Jorden

Vinavl giver normalt kun tilfredsstillende resultater på jord, der har en tilstrækkelig dybde og et passende indhold af fin jord. Vin rødderne skal kunne brede sig ud i jorden og forsyne vinstokken med vand og næringsstoffer. Jorden påvirker ikke kun væksten af vinstokken, men også smagen af druerne og dermed vinens karakter.
Fra et fysisk synspunkt bør en vinmark jord være godt ventileret og gennemtrængelig samt have en reguleret vandføring. Våde jorde føles normalt kolde, mens moderat fugtige og tørre jorde føles varme. Mørke jorde absorberer varme, mens lyse jorde reflekterer det meste af varmen. Derfor opvarmes mørke jorder hurtigere og lagrer mere varme end lyse jorder.
I praksis dyrkes vin på alle jordtyper, bortset fra rene humusjord, da de er for sure og ikke giver optimale vækstbetingelser for vin. Der skal være et balanceret forhold mellem de vigtigste næringsstoffer som calcium, kalium, kvælstof, fosforsyre og magnesium. Dog er ikke alle jordtyper lige velegnede til alle druesorter. En vigtig rolle spiller rodstokke, som stiller specifikke krav til jorden. Det rigtige valg af sorter, fornuftig gødning af jorden og tilførsel af nitrogen producerende og erosion hæmmende planter sikrer en bæredygtig udnyttelse af jorden.

De mest almindelige jordtyper i vores dyrkningsområder er:

• Rød sandsten
• Gnejs og Granit
• Gråvacke
• Keuper, gips keuper
• Ler, lerholdig, sandet og stenrig
• Mergel
• Löss
• Muslingekalk
• Skifer, skifer forvitring
• Terrasse Sand
• Urgestein
• Vulkansk tuf sten

Det er selvfølgelig ikke muligt at placere alle vinmarkerne i disse hovedkategorier, da der findes mange overgangstyper. Jordens indflydelse skal ses i sammenhæng med andre faktorer på stedet.

Klima & Vejr Forhold

Klimafaktorerne (solskinstimer, nedbør og temperaturer) styrer alle biologiske og biokemiske processer i en vinstok. Derudover påvirker de opbygningen og nedbrydningen af bærernes indholdsstoffer under modningen og dermed kvaliteten af høsten og de deraf producerede vine. Jorden fungerer som en opbevare for vand, næringsstoffer og varme og former vinens karakter inden for det sorte typiske spektrum.
Tyskland betragtes som et af verdens nordligste vinområder og regnes derfor som et vinproducerende land i det såkaldte "cool climate". Det faktum, at vinproduktion overhovedet er muligt her, skyldes primært den varme Golfstrøm, der favoriserer klimaet i Vesteuropa. Alligevel stiller klima og vejrforhold i de tyske vinområder økologiske krav til druesorterne, som ikke kan sammenlignes med de forhold, der hersker i Middelhavsområdet. Følgende væsentlige forskelle kan udledes:

• Solskinstimerne i vækstsæsonen er væsentligt færre i de tyske vinområder end i de sydlige vinlande i Europa.
• Gennemsnitstemperaturerne er lavere.
• De tyske vinområder modtager hovedparten af nedbøren under bærerens vækst i sommermånederne.
• I de sydlige vinlande er der derimod mangel på vand under drue modningen.
• I de tyske vinområder aftager regnmængden under drue modningen.
• Hos de sydlige naboer stiger regnmængden kraftigt i høstperioden.

Klimatiske minimumskrav til vinranken:

• 1.300 timers solskin per år.
• Gennemsnitlig årstemperatur på mindst 9°C; under vækstsæsonen mindst 18°C.
• Minimum Temperatur på 15°C under blomstringen.
• Gennemsnitstemperaturer under drue modningen mellem 15°C og 20°C.
• Årlig nedbørsmængde på mindst 400 til 500 mm.

Disse klimafaktorer har en helt særlig betydning og flere virkninger for tysk vin. Det tempererede og nedbørens rige klima sikrer en langsom modning af druerne og en gunstig udnyttelse af jordens næringsstoffer. Især hvidvinene får dermed deres frugtige og stabile syre struktur, hvilket har en positiv effekt på deres holdbarhed.
Særligt gunstige klimatiske forhold for vinproduktion findes på syd- eller sydøst til sydvestvendte skråninger i beskyttede dale. Solstrålingen er mere intens på skråninger og stejle vinmarker end i fladt terræn. Derudover drager sydskråninger fordel af længere solskinstimer. Vinmarkens såkaldte bestand klima (mikroklima) afhænger også af jordens evne til at lagre varme, den generelle flora, jordens udnyttelse (stokkens tæthed) samt vinstokkens opbinding og pleje. Stærk vindpåvirkning er generelt skadelig, da vinden ødelægger vinmarkens mikroklima.
På grund af vinavlens stærke klima afhængighed er det let at forstå, at de enkelte årgange kvalitativt kan variere afhængigt af vejforløbet. Generelt kan man sige, at årgangens variationer bliver mindre, jo længere sydpå man kommer.
Terroir er ikke et entydigt og alment forstået begreb, der objektivt defineres efter målbare kriterier. Selv blandt anerkendte fagbogsforfattere, vinjournalister og vinbønder bliver dette begreb tolket meget forskelligt. På den ene side beskrives terroir som summen af alle naturlige og af mennesket tilførte parametre, såsom beskæring, opbindingssystem eller jordbehandling, der skaber en uforlignelig identitet. Det vil sige, at ikke kun de særlige miljøforhold i vinmarken, men også arbejdet i vinmarken og kælderen, den viden, der er blevet videregivet gennem generationer, og vinbønderens kulturelle arv spiller en rolle. På den anden side hævder andre, at de komponenter, der definerer terroir, hovedsageligt bestemmes af naturen og næppe kan påvirkes af mennesket eller ændres gennem forskellige vin fremstillingsteknikker.
Sammenfattende kan man sige, at der ikke er noget videnskabeligt bevis for, at terroir er mere end "kun" en karakteristik af en vinmarks- eller områdespecifik identitet. Terroir-tanken ses også til dels som en oppustet, filosofisk betragtning med ringe realitet forankring.

Druesorter

Mangfoldigheden af tyske druesorter er imponerende og strækker sig fra "A for Acolon" til "Z for Zweigelt Rebe." Ifølge Statistisk Bundesamts statistik over vinmarker er der omkring 140 druesorter, selvom nogle stadig venter på generel godkendelse til produktion af kvalitetsvin. Af disse er cirka 35 sorter velegnede til rødvinsproduktion og over 100 til hvidvinsproduktion. Dog har kun omkring to dusin druesorter stor markeds betydning, især de hvide druesorter Riesling og Müller-Thurgau, også kendt som Rivaner. Disse to sorter dækker mere end en tredjedel af den samlede vinmarkens areal. Riesling (24.000 ha) og Müller-Thurgau (omkring 12.000 ha) findes i alle 13 tyske vinområder. Sammen med det tredje mest plantede rødvins sort, Spätburgunder (ca. 11.700 ha), udgør de næsten halvdelen af den tyske vinmarkens areal.
Andelen af de enkelte druesorter i det samlede plantede areal er ikke kun en indikator for deres popularitet, men også en målestok for deres økonomiske betydning og succes på markedet. Mange tyske vinbønder har erkendt, at det kan betale sig at erstatte druesorter med lav efterspørgsel med mere populære sorter. Inden for hvidvins sorterne indtager Grauburgunder (ca. 7.100 ha) tredjepladsen, efterfulgt af Weißburgunder med ca. 5.700 ha, Silvaner (ca. 4.700 ha) og Kerner (ca. 2.300 ha). Mens mange af de nyudviklede sorter, der var meget succesfulde i 1960'erne og 1970'erne, gradvist mister markeds betydning, vinder de klassiske sorter igen terræn.
Globaliseringen af markederne påvirker også vinproduktionen. Internationale vigtige druesorter som Chardonnay er blevet en del af det tyske sortiment, ligesom nye lovende rødvinsdruer med sydlandsk flair, såsom Cabernet Sauvignon og Merlot, er blevet plantet. Med den voksende efterspørgsel efter tysk rødvin har mange vinbønder flyttet deres dyrkningens præferencer fra hvidvins sorter med lav efterspørgsel til rødvinsdruer. Midt i 1980'erne begyndte en rødvins boom, som nu er aftaget . Rødvinens areal er siden blevet mere end fordoblet og udgør i dag 33,5% af det samlede vinmarkens areal.
Med hensyn til arealanvendelse ligger Spätburgunder med ca. 11.800 ha klart på førstepladsen, fulgt af Dornfelder med omkring 7.500 ha, Portugieser (ca. 2.700 ha), Trollinger og Schwarzriesling (også kendt som Müllerrebe) med henholdsvis 2.100 og 1.900 ha. Herefter følger Regent, som har haft en betydelig stigning i areal de senere år, med ca. 1.800 ha og Lemberger med 1.900 ha. Den attraktive rødvinsproduktion motiverer den yngre generation af vinbønder til at genopdage gamle vinavl traditioner og kælder teknikker, men også til at tilpasse sig internationale vin stilarter.
Den tyske vin scene er i dag rig på fremragende rødvine, som dog ikke fuldt ud kan konkurrere internationalt med hensyn til mængde. Den særlige styrke i den tyske vinindustri ligger først og fremmest inden for hvidvinsproduktion. Den tyske Riesling, hvad enten det er som en fin Kabinett Vin, frugtig Spätlese eller som en særligt lagring dygtig Botrytis Vin, nyder verdensomspændende anerkendelse. Den saftige Müller-Thurgau, også kendt som Rivaner, sikrer en tilstrækkelig tilgængelighed af prisvenlige og ukomplicerede vine til daglig nydelse. Silvaner, med sine særligt jordbunds prægede vine, indtager femtepladsen blandt hvidvins sorterne og kan ses som en forbindelse til de lyse burgunder sorter, Weißburgunder og Grauburgunder. Begge sorter er i øjeblikket i vækst i produktionen. Deres vine er højt værdsatte som næsten ideelle madvine med stor anvendelse.

De vigtigste druesorter i Tyskland (Top 15)

Riesling

Riesling er uden tvivl det tyske flagskibs druer og er en af de økonomiske hjørnesten i den tyske vinindustri. Med en vinmark areal på 24.000 ha har Tyskland verdens største Riesling-areal, og det er dermed langt foran Rumænien og USA, der kommer på de næste pladser.
Oprindelsen af Riesling er stadig ukendt. Det antages, at den stammer fra en naturlig krydsning af den hvide Heunisch x Vitis sylvestris eller Hvid Heunisch x (Vitis sylvestris x Traminer). Der er også fortsat debat om navnets oprindelse: Er Riesling relateret til vildskud, skarp syre, "ædle skud" eller til Rusling (mørkt træ)?
Den første dokumenterede omtale af Riesling stammer fra en regning fra byen Rüsselsheim fra 1435. Internationalt er den kendt som "Rhein Riesling", mens badensiske Riesling-vine også kan betegnes som "Klingenberg". Vores "Hvide Riesling" adskiller sig fra Welschriesling, som dyrkes i Østrig, Italien og Slovenien.

Betydning

Riesling vokser i alle tyske vinområder. I alt er 23 % af vinmarkerne i Tyskland beplantet med riesling. Dermed er Riesling den vigtigste tyske druesort. Alle vinområder bidrager hertil, men i forskellig grad. I Rheingau udgør Riesling næsten 80 % af det tilgængelige vinmarkens areal med omkring 2.500 ha. Andre vigtige Riesling-producenter omfatter vinområderne Pfalz (5.900 ha), Mosel (5.400 ha), Rheinhessen (4.900 ha) samt Württemberg (2.100 ha).

Dyrkning

Riesling er en langsomt modnende druesort, hvor det karakteristiske element er den frugtige syre. Derfor er den ideel til de nordlige havområder, hvor den afslutter sin modning i den sene efterårssol. Den har de højeste krav til beliggenheden, men stiller færre krav til jorden. Afhængigt af beliggenhed (jordtype og mikroklima) producerer den meget varierede og nuancerede vine. De bedste forhold findes i de varme, samlende, stenede skråninger langs floddalene.

Vinificering/Smag

Riesling-vine findes i alle kvalitetsniveauer og smagsretninger. Nogle gange lagres de i traditionelle træfade. Ud over ukomplicerede hverdagsvine er der et bredt udvalg af prædikat vin. I de højere kvalitetsniveauer findes restsødme eller ædelsøde vine oftere, men mange kvalitets- eller kabinett-vine (især i de nordlige vinområder) balancerer den høje syre med en diskret sødme. Den "typiske" Riesling har en lysegul, let grønlig farve, med dufte af fersken eller æble og en kraftig syre på tungen. Rieslinger fra skiferbrud har en mineralsk agtig note, og nogle vine kan have en stenet aroma, mens ældre vine ofte har en interessant petroleums tone. Den naturlige syre giver et godt potentiale for mousserende vinproduktion. Mange vinhuse producerer også Riesling-mousserende vin. Ædelsøde Beerenauslese eller Eisweine tilhører de tyske vine, der handler højst internationalt. Riesling-vine bør drikkes tidligst et år efter høst, og mange vine opnår deres optimale drikke modenhed først efter nogle år. Topvine kan næsten opbevares ubegribeligt længe.

Nydelse

Unge, lette riesling-vine, fra tørre til frugtige søde, er ideelle sommervine. Til mad er modne Riesling-vine bedre, og endda lidt ældre Riesling Spätlesen kan vise noget af deres ungdom sammen med måltidet. Tørre til halvtørre Riesling-vine passer særligt godt til lette retter, dampet sø- og ferskvandsfisk, kogt kød med lyse saucer og små husdyr. Halvtørrer til søde Spätlesen harmonerer godt med friskost. Frugtige søde Spätlesen eller edelsøde Auslesen er fremragende ledsagere til frugtbaserede desserter. Aldrende ædelsøde Auslesen og Beerenauslese er ideelle aperitiffer til festlige måltider.

Spätburgunder (Pinot Noir)

Hvad Riesling er kvalitativt for hvidvine, er Spätburgunder (Pinot Noir) for rødvine: toppen. Spätburgunders hjemsted er uden tvivl Bourgogne, hvor dyrkningen af sorten har været dokumenteret siden det 4. århundrede. Ifølge genetiske analyser stammer Spätburgunder fra en naturlig krydsning mellem Traminer og Schwarzriesling.

Betydning

Betydningen i Tyskland er ca. 11.800 hektar vinmarker beplantet med Spätburgunder, hvilket svarer til 11,4% af det samlede vinmarkens areal. Tyskland har den tredjestørste Spätburgunder-vinmark i verden, efter Frankrig og USA. Både vinproducenter og forbrugere har favoriseret sorterne i stigende grad; siden begyndelsen af 1990'erne er Spätburgunder-arealet vokset med mere end 5.000 hektar. De fleste af disse vinmarker findes i Baden (ca. 5.400 ha) – med koncentration ved Kaiserstuhl – og i Pfalz (ca. 1.700 ha). Rheinhessen med over 1.400 ha og Württemberg med 1.300 ha er også vigtige dyrkningsområder for Spätburgunder. Blandt tyske rødvin opnår Spätburgunder ofte de højeste priser. I specialhandlen sælges de ofte som fyldige til kraftige vine med en farve, der spænder fra rubinrød til granatrød. Smagen er let tanninholdig og minder om brombær, kirsebær, jordbær, hyldebær og peber.

Dyrkning

Denne meget gamle sort kræver stor omhu og stiller høje krav til klima og jordbund. Den trives bedst i såkaldte Riesling-lokaliteter, altså i meget gode vækstområder. Hvis vækstbetingelserne er gode, kan Spätburgunder levere nogle af verdens smukkeste rødvine.

Udvinding og smag

Spätburgunder fremstilles hovedsageligt som en tør rødvin, men findes også med en vis restsødme. Der findes også rosévine og mousserende vine lavet af Spätburgunder. Højere kvaliteter, som for eksempel "Große Gewächse", lagres ofte på barrique-fade. Smagen er vedvarende og let tanninholdig med en frugtagtig aroma, der minder om brombær og kirsebær. Traditionelt fremstilles de bedste Spätburgunder af fuldmodne druer, med en rubin- til granatrød farve, middel tanninindhold og en mild syre.

Nydelse

Spätburgunder rødvine er ideelle til den køligere årstid. De serveres ved en temperatur på 16 til 18°C. Kraftige varianter passer bedst til steg eller vildt, eller endda til moden hård ost. Spätburgunder Weissherbst egner sig godt til forretter og lyst kød.

Hvor den tyske vin vokser?

Særligt adskiller den tyske hvidvin sig fra vin fra andre lande gennem sin livlighed, frugt og mineralitet. Disse egenskaber ved tyske hvidvine kan tilskrives de specielle klima- og jordens forhold.
De tyske vinområder ligger, med undtagelse af Sachsen og Saale-Unstrut i øst, koncentreret i det sydvestlige og sydlige Tyskland. De tilhører nogle af de nordligste vinområder i verden og befinder sig derfor i grænseområdet mellem det fugtigt varme Golfstrøm Klima i vest og det tørre kontinentale klima i øst. Den lange vækstsæson (høst finder ofte sted først i november) og den milde sommervarme gør vinene mere delikate og mindre alkoholholdige end i sydligere vinlande.
Forskellige jordtyper og druesorter bidrager også til, at tyske vine ikke er ensartede.

Vore 13 vinområder for kvalitetsvin

Vore 13 vinområder for kvalitetsvin ligger overvejende i det sydvestlige Tyskland. Forskellige jordtyper, markante regionale klima forskelle og områdespecifikke druesorter præger den kendte mangfoldighed af tyske vine.
Hvis man ser nærmere på geografien i tysk vinavl, opdager man hurtigt, at variationen i tyske vine ikke kun begrænser sig til sydvesten. De nordligste vinmarker for kvalitetsvin findes i den nordlige del af vinområdet Saale-Unstrut, nær Potsdam. Det kan dog bemærkes, at vinavl grænsen gradvist flytter sig længere nordpå på grund af klimaændringerne.
I dag findes der endda „vinmarker“ på Nordsøen Sylt, selvom druerne kun må bruges til landvin og ikke til produktion af kvalitetsvin. Den østlige grænse for vinavl i Tyskland findes i vinområdet Sachsen med den østligste beliggenhed Königlicher Weinberg, som ligger i en af Dresdens østlige forstæder.

Fra vinstok til flaske

Der er mange arbejdsprocesser, der skal gennemføres, før en flaske vin når frem til forbrugeren. Udviklingen af nye metoder i både vinavl og kælder teknologi i de seneste årtier har været livsvigtig for vinproduktionen i vores områder. Takket være intensiv forskning er det lykkedes at forbedre vinens kvalitet markant. Det siges med rette, at der aldrig før har været så mange fremragende og bedste tyske vine som i dag. Det er ikke tilfældigt, at der er så mange tyske ønologer og vinproduktion specialister i førende vinfirmaer over hele verden. Deres know-how i alle områder af vinavl og vinfremstilling er højt værdsat.
Hele året rundt er der forskellige opgaver for vinbonden, afhængig af vinplantens vækststadium: Vin skæring og formning af vinstokke – jordbearbejdning – plantebeskyttelse og skadedyrsbekæmpelse – druehøst.
Allerede i januar og februar fjernes det gamle træ med vin beskæringen. Denne arbejdsproces påvirker udbyttet og dermed også den senere vinens kvalitet. Antallet og længden af "frugtgrene" med skuddene (i vinbondens sprog: "øjne") spiller en vigtig rolle. Kvalitetsbevidste vinbønder reducerer normalt vinstokken til to kortere eller en længere gren. "Vild beskæring" med det mål at høste så meget som muligt senere er ikke kun sjældent på grund af indførelsen af lovgivningsmæssige udbytte bestemmelser. Mange vinavlere har længe erkendt, at i tider med global overproduktion er det kun dem, der allerede i vinmarken satser på kvalitet, der har gode salgsmuligheder. De afskårne vinstokke bliver ofte knust (”hakker”) under maskinbrug og arbejdet ind i jorden, hvilket sikrer en naturlig berigelse af vinmarkens jord. Vin Skæringen er fortsat for det meste en meget omstændelig og intensiv manuel proces, selvom maskinskæring også er blevet muligt. Store producenter har derfor brug for to til tre måneder til denne arbejdsproces.
Om foråret (fra marts til april) er der højsæson i vinmarken. Før de unge skud og blade bryder ud, stabiliseres vinstokken ved at bøje og binde grenene for at sikre en jævn forsyning af skuddene med næringsstoffer. I den generelt anvendte opdragelse i pendul- eller halvbue form trækkes skuddene over en tråd, og de unge skud bindes herefter op. Dernæst påbegyndes jordbearbejdningen i vinmarken med det mål at optimere vækstbetingelserne for vinstokken. Ved mekanisk jordbearbejdning stimuleres det naturlige jordliv, og såning af grøngødning eller selv voksende planter understøtter den naturlige, biologiske aktivitet i jorden.
I denne periode tilføjes også næringsstoffer i organisk form (f.eks. husdyrgødning, halm eller kompost) eller i mineralsk form (magnesium, kalk eller fosfat) til vinmarken. Ved gødning tages der i dag særlig hensyn til omkostningsfaktorer og miljøaspekter. Moderne analysemetoder gør det let at identificere næringsstofmangler. Ved målrettet, behovsbestemt gødning og grøngødning af vinstokke kan man undgå belastninger af grundvandet.
Så lidt som muligt, så meget som nødvendigt – er også mottoet i moderne vinproduktion, når det gælder brugen af pesticider til beskyttelse mod skadedyr og svampesygdomme på vinstokkene. Allerede ved forædling af vinstokken (podning af en vin styres på en passende grundstamme) lægges der vægt på sundt plantemateriale. Dette forhindrer sygdomme og skader på vinstokken fra starten. For at holde druerne sunde kræves der mellem fire og syv sprøjtninger i vækstsæsonen, afhængigt af vejret, fra maj til august. Efter blomstringen af vinstokkene i juni, begynder en intensiv arbejdsfase for vinbonden.
Blomstringsperioden, hvor frugt udviklingen sker ved selvbestøvning, bør være så uforstyrret og kort som muligt for at undgå vind blomstring (blomstring uden bestøvning) eller for tidlig blomstring. Dårligt befrugtede blomster visner og kan falde af på grund af kraftig vind eller regn, hvilket kan reducere udbyttet væsentligt. Gennem mekanisk jordbearbejdning, bladenes arbejde eller fjernelse af uønskede skud fremmes væksten. Vinbønderne klipper nogle gange også frugtanretninger væk for at mindske udbyttet og høste særligt gode kvaliteter om efteråret.
I perioden mellem juni og august vokser en stærk blad væg op i vinmarken, som holdes i form ved at hæfte vinstokkens skud. En sund, det vil sige grøn blad væg, er meget vigtig for assimilation i bladene. Alligevel skal der ved beskæring af bladene fjernes blade for at forbedre lysindfaldet på druerne og ventilationen. Bladbearbejdningen i juli/august, som også regulerer væksthøjden, udføres i dag som regel maskinelt.

Årskalender for arbejdsopgaver i vinmarken

• Januar: Beskæring
• Februar: Binding
• Marts: Plantebeskyttelse
• April: Jordbearbejdning
• Maj: Udtynding
• Juni: Druehøst
• Juli: Blad Bearbejdning
• August: Blad Bearbejdning
• September: Udtrapning
• Oktober: Gødning
• November: Næringsstoftilførsel
• December: Klipning, nedskæring og indarbejdning af jord

Indtil begyndelsen af august er der stadig mulighed for at påvirke både udbyttet og kvaliteten af druerne. Ved udtynding, det vil sige at fjerne nogle af de allerede erbsen store bær, bliver al kraft fra vinstokken rettet mod de tilbageværende bær. Flere og flere vinbønder anvender denne metode for at forbedre kvaliteten. Fra midten af august modner druerne markant. Sukkerindholdet i bærene stiger hurtigt, mens syreindholdet (især æblesyren, mens vinsyren bevares) falder. Afhængigt af vejret i løbet af sommeren begynder vin læsningen fra midten af september. Regnvejr er ikke gunstigt i denne periode, da druerne da ville optage mere vand og risikoen for råd bliver større. Med et optisk instrument, refraktometeret, kan vinbønderne måle druerne for modenhed og bestemme det mest fordelagtige tidspunkt for høstens begyndelse. Starten på høsten afhænger af de forskellige vinstokke og marker samt druerne modenhed, den såkaldte 'fysiologiske modenhed', det vil sige den optimale modenhed af druerne. Ved fysiologisk modenhed tages der hensyn til bærens skindtilstand og farve, frugtkødets elasticitet, druekernes modenhed og bærens smag. Det ideelle tidspunkt for høst er, når så mange af disse kriterier som muligt er nået til den optimale tilstand. Fysiologisk modenhed er således en væsentlig del af en vinens 'indre kvalitet'.
Tidligere blev høsttidspunktet reguleret efter en efterårs kalender. Starten på høsten og sen høsten blev fastsat af den relevante myndighed. Siden efteråret 1993 er denne regel ophævet. Vinbønderne bestemmer nu selv ansvarligt tidspunktet for høsten. Men det er stadig nødvendigt at føre efterårs bogen, hvor der under høsten skal registreres oplysninger om mostvægt, høstmængde, oprindelse og høstmetode. Høstens metoderne svarer i ordlyden til de fastsatte prædikat (undtagelse: Kabinett).
I flade til moderat stejle områder foretages høsten ofte maskinelt (fuldskab). For at opnå Beerenauslese og Trockenbeerenauslese er manuel høst dog påkrævet. Der er også lovmæssigt krav om indsendelse af en total høstrapport inden den 15. januar hvert år. Med denne rapport kan det i alle tyske dyrkningsområder kontrolleres, om den tilladte produktionsmængde er overholdt. Overskrider produktionen i en virksomhed den tilladte hektarudbytte for området, må de overskydende ikke bringes på markedet.
For at bevare vinernes kvalitet og undgå overproduktion kræver EU's fælles ret, at der fastsættes hektarudbytte grænser. Fastlæggelsen af hektarudbytte grænserne sker af de nationale regeringer.